Por Juan Luis Cruz Pérez. LA JORNADA DE ORIENTE.
La gastronomía tlaxcalteca presenta una alta influencia prehispánica y tiene como ingredientes principales el maíz y el maguey
La riqueza de la gastronomía estatal no sólo requiere de su preservación, sino de su cuidado, difusión y promoción a fin de impulsar la tradición culinaria de la entidad; por ello, este jueves los diputados determinaron establecer el 27 de marzo de cada año como el día de la cocina tlaxcalteca.
Los legisladores consideraron la medida como una acción para no sólo conservar sino promover la cocina tradicional tlaxcalteca entre los habitantes de la entidad, así como del país y del mundo.
Muchos estudiosos en la materia establecen que “la gastronomía de Tlaxcala es la fusión del pasado y presente, lo que la hacen que sea única en el país. Su influencia prehispánica, enriquecida con importantes ingredientes españoles, da forma a una multitud de sabores, aromas y colores que son una auténtica delicia. Se trata de una de las riquezas del patrimonio cultural de México”.
“Para muchos, la comida tlaxcalteca es como la mayoría de la gastronomía en México: mestiza, sin embargo, la tlaxcalteca presenta una alta influencia prehispánica, la cual la caracteriza y la hace única. Desde tiempos remotos en tierras tlaxcaltecas los elementos gastronómicos ejes en el arte culinario han sido el maíz y el maguey, de este último se produce el aguamiel, cuya fermentación produce el pulque y sus variantes de frutas llamados curados”, refieren escritos avalados incluso por la ahora Secretaría de Cultura.
Por ello, entre los argumentos establecidos para que avalaran esta declaratoria, los diputados reconocieron que desde la antigüedad, los tlaxcaltecas consideraron a Ometochtli como el dios conejo, dios de las fiestas, del vino y de la comida, “para ellos comer significaba entrar en comunión con los dioses, penetrar los misterios del arcano. Así, llenos de gusto por la vida se dedicaron a la música, al teatro, a las ceremonias rituales, al juego y por supuesto a la comida.
Además, a partir de la Conquista, se produjeron una serie de cambios en la alimentación de los habitantes del área mesoamericana propiciados por el proceso de mestizaje, pero “la comida tradicional indígena se enriqueció con plantas y animales traídas por los españoles que fueron rápidamente aceptados e integrados a la dieta cotidiana, llegaron diferentes variedades de ganado porcino, vacuno y caprino; cereal como trigo, la cebada y el arroz; frutos como la manzana, durazno, pera, uva, naranja, limón y la caña de azúcar. También se introdujeron diversas legumbres como la lechuga, espinaca, betabel, col y coliflor”.
Sin embargo, a pesar del choque de las culturas europeas e indígena, los naturales continuaron apegados a la comida tradicional; en la época prehispánica, la importancia de los alimentos no era sólo para satisfacer la necesidad del sustento sino que eran los grandes obsequios formando parte de un ritual para dar la bienvenida a los extranjeros, ya que se consideraba un halago para el que los recibía.
“Esta práctica se da como una tradición culinaria de los tlaxcaltecas que todavía se conserva en la vida cotidiana como en las festividades religiosas, un claro ejemplo de ello es el rito matrimonial también conocido como pedimentos de novia en los pueblos tlaxcaltecas”, explicaron los diputados.
Los legisladores destacaron que es en las fiestas donde el arte culinario tlaxcalteca se refuerza y se enriquece, por eso se celebran en los 60 municipios del estado, “son mezcla de creencias y prácticas prehispánicas y europeas, muchas de ellas están ligadas básicamente al ciclo agrícola por ser una de las bases de la economía del pueblo tlaxcalteca y ... en la elaboración de comida que tiene como base fundamental el maíz; también la elaboración del mole, hecho a base de varios chiles; la barbacoa de carnero en mixiote y otros platillos hechos con insectos y huevecillos de esos insectos.
Ante ello, los legisladores justificaron su determinación al enfatizar que “se debe proteger, salvaguardar, preservar y rescatar este Patrimonio Cultural Inmaterial de nuestra entidad, al establecer el día de la cocina tlaxcalteca, que debe ser motivo de reconocimiento a los platillos de nuestra identidad en la cual los restaurantes, cocineras tlaxcaltecas y la sociedad civil promocionen a través de muestras gastronómicas, ferias gastronómicas, festivales en sus municipios e incluso que en los restaurantes se dedique este día para la venta de todos los platillos tlaxcaltecas y no sólo será darlo a conocer sino que ocasionará una derrama económica importante; a su vez, la visita de turistas al estado para deleitar la riqueza gastronómica, sin olvidar la salvaguarda como evidencia fidedigna y esencia de conocimientos y tradiciones específicas de nuestras comunidades que son la identidad de nuestra sociedad.
Abundaron que con ello, las dependencias públicas estatales, como la Secretaría de Turismo y Desarrollo Económico (Setyde), deben coordinarse con los gobiernos municipales, así como con las organizaciones de la sociedad civil comprometidas en acciones a favor de la cultura alimentaria como el movimiento SlowFood Tlaxcala Malintzi, para que se sumen con sus propias acciones al logro de los altos compromisos establecidos a partir de la declaratoria de la cocina tlaxcalteca como Patrimonio Cultural Inmaterial del estado, a efecto de lograr su identificación, preservación, protección, valorización y revitalización.
