Jimena Acevedo. México Desconocido

Descubriendo el origen de este platillo estrella de la gastronomía poblana fui en busca del barrio de las chalupas en la ciudad de Puebla. ¿Conoces la historia de este antojito típico de las ferias y fiestas que se prepara en los parques, las plazas, o afuera de las iglesias en muchos estados de México?
ntentando rastrear el origen de las chalupas poblanas me perdí por el barrio de El Alto, donde está la bonita Iglesia de San Francisco, en el centro histórico de Puebla. Me intrigaba conocer más sobre uno de los antojitos más famosos de la gastronomía poblana, cuya preparación se ha extendido a todo el centro de México. A pesar de su sencillez, esta combinación de maíz, manteca, carne de cerdo, salsa y cebolla —una creación de origen humilde y callejero— representa con mucha dignidad a la gastronomía mexicana. Hoy, además de encontrarlas en las calles de innumerables pueblos y ciudades, ¡también podemos probar muchas variantes de este antojito clásico en muchos restaurantes de manteles largos!

En busca de la chalupa perfecta

Aunque no tan remoto, el origen de este platillo típico parecía incierto. Me dirigí al Paseo Viejo de San Francisco porque algunos historiadores coinciden en que las chalupas nacieron en esta zona, donde se levantan los antiguos barrios de El Alto y de la Cruz. También había leído que las chalupas las inventaron los religiosos (¿pero quiénes exactamente?, ¿los franciscanos del convento de San Francisco?, ¡nadie supo decirme!, así que me incliné por la primera opción).

Jimena Acevedo

Entré a las fondas que están sobre el Paseo Viejo de San Francisco, donde sirven chalupas y otros antojitos poblanos (son cinco y se llaman Las Carmelitas, La Chiquita, La Selva, La Abuelita, y El Ranchito). Aunque algunas han ganado notables premios gastronómicos, no dejan de ser lugares relajados y acogedores, muchas veces atendidos por sus propios dueños. Si bien sirven mole y otras especialidades poblanas, la estrella son las chalupas. En La Abuelita —un local dedicado a la abuelita Severina Méndez— su nieto Alejandro y su bisnieta Alejandrina, con gran entusiasmo, me compartieron información interesante sobre el origen de las chalupas poblanas:

“La abuelita Severina quedó huérfana a los siete años de edad, y sus diez hermanos fueron repartidos entre los parientes. Ella fue acogida por una tía que era cocinera en la casa de un doctor respetable. Allí aprendió a cocinar y adquirió una deliciosa sazón. En casa del doctor hacían sopes o pellizcadas, pero el doctor pidió que la tortilla fuera menos gruesa y más pequeña. Le empezaron a poner salsas verde y roja, con queso añejo”
Me platica Alejandrina, quien se ha encargado de reunir fotos y recortes de periódicos para preservar la memoria de su bisabuela. “Después, por ahí de 1890, la pequeña cocinera tuvo la idea de sustituir el queso por la carne de cerdo que había sobrado en la cocina. El doctor la probó y le fascinó”, añade Alejandrina mientras me da a probar una deliciosa chalupa roja preparada por ella misma. Esta historia debe haber sucedido alrededor de 1890, cuando Severina tenía unos 10 años de edad.

Decálogo de una auténtica chalupa poblana

1. La tortilla debe ser delgada y pequeña.
2. Debe hacerse con manteca de cerdo. (¡Ni modo, que la dieta se reanude mañana!).
3. De preferencia debe llevar carne de cerdo.
4. Debe ir bien bañada con salsa roja o verde. (Las de pollo con mole también son ricas pero estrictamente no son las originales).
5. Debe llevar cebolla finísimamente picada. (Aunque no lo crean, este detalle puede hacer la diferencia entre una chalupa buena y una chalupa espectacular).
6. No debe llevar queso.
7. Debe comerse con la mano.
8. Puede doblarse como taco.
9. Debe comerse bien caliente.
10. No está permitido comer solo una. (Sería un desaire a tan rico y sustancioso platillo callejero 100% mexicano).
Unas décadas después, cuando Severina era ya una mujer adulta con varios hijos, puso su propio puesto de antojitos en el Paseo de San Francisco, junto al río del mismo nombre. Por lo general los puestos de esa zona vendían molotes y una especie de memelas, pero ella empezó a preparar las chalupas como las había aprendido a hacer de niña en casa del doctor, y tuvieron gran éxito. Como eran tiempos de vacas flacas ―después de la Revolución―, disminuyó el tamaño de la tortilla y la cantidad de carne que se le añadía. Con la ayuda de las demás parientes y amigas que preparaban antojitos en el Paseo, popularizaron este platillo en la década de 1920. Se puede decir que fue en ese momento cuando nacieron las chalupas poblanas como las conocemos hoy en día.

En torno al anafre

Al igual que hoy, en ese entonces el barrio de El Alto bullía de actividad. Enfrente del Paseo había unos antiguos baños, una pulquería, algunas fábricas textiles, los taxis que llevaban a Cholula y Atlixco, y los famosos lavaderos de Almoloya, donde las mujeres del barrio se reunían a lavar la ropa. Además, se dice que muchas familias acudían a la misa en San Francisco, de modo que nunca faltaban clientes para las chalupas del Paseo.

A finales de la década siguiente, se construyeron unas “casetas” de concreto donde las señoras preparaban y vendían sus antojitos, y empezaron a vender más variedad: caldo de pollo, chiles en nogada, mole, arroz. Más tarde, alrededor de 1980, se reubicaron y ampliaron, hasta convertirse en los locales que son actualmente. La de Las Carmelitas es la única que quedó como lo era originalmente.

Te invito a dar una vuelta por el Paseo Viejo de San Francisco y probar las chalupas poblanas auténticas que preparan las familias que heredaron esta tradición de sus abuelas y bisabuelas.

Otros datos interesantes sobre el Barrio de El Alto

Es uno de los barrios más antiguos de Puebla; fue levantado entre el río San Francisco y su afluente, el arroyo de Xonaca. Tristemente ninguno de los dos existe ya. El primero fue entubado en 1964 y hoy sobre su cauce corre el transitado Boulevard 5 de Mayo.
Allá por 1620 lo habitaban mayoritariamente indígenas mixtecos, y se dice que los españoles residentes podían contarse con los dedos.
En este barrio (y casi enfrente de los merenderos del Paseo) se encuentra el nuevo hotel Rosewood Puebla, alojado en el antiguo Edificio Briseño, una construcción icónica de los años 1950. Se trata, probablemente, del hotel más lujoso de Puebla y, sin duda, el más caro.
En el aledaño Templo de la Santa Cruz se celebró la primera misa de la ciudad en 1531.
Otro de sus atractivos es el Mercado de El Alto, que se considera el “Garibaldi” poblano pues ahí se reúnen los grupos de mariachis a ofrecer sus servicios.
Este barrio es sede del Centro de Convenciones Puebla, del Hotel La Purificadora y del centro comercial de Paseo San Francisco, un gran complejo con cines, restaurantes, etc.
Muy cerca del Barrio El Alto, cruzando el Boulevard 5 de Mayo, puedes conocer el Museo Regional Casa de Alfeñique. Se trata del primer museo de la ciudad (inaugurado en 1926) y en él encontrarás todo sobre la historia de Puebla. Fue remodelado en 2016 y se llama así pues asemeja al dulce de alfeñique, muy famoso en la época colonial, por su elegante arquitectura churrigueresca (ma-d de 10 a 18 horas; FB).

Txalupitas de mi corazón... Sobre el nombre de las chalupas

Al parecer la palabra “chalupa” proviene del vasco “txalupa”, que se usa para designar a una barca pequeña y sencilla, generalmente hecha de madera. Se dice que los españoles llamaron así a las canoas o barcas que usaban los habitantes de Tenochtitlan para moverse y transportar sus mercancías entre los canales.

Se cree que a finales del siglo XIX y principios del XX, en varias partes del país, se empezó a usar el mismo término en gastronomía, para darle nombre a platillos pequeños montados en tortillas o tostaditas de maíz que asemejaban chalupas. Se dice que en Guadalajara, por ejemplo, se le llamó así en algún momento a una pequeña canastita de maíz que llevaba arriba un guisado. Fueron las tenderas del Paseo Viejo de San Francisco quienes, en la década de 1920, empezaron a llamar así a esta sencilla joya de la comida mexicana.

Platícanos qué chalupas son tus favoritas. ¿Has probado alguna adaptación interesante? ¿Sabes más sobre el origen de este delicioso antojito mexicano? Compártelo con nosotros. ¡Entre todos construimos la historia!