Un experto nos ofrece una acercamiento (histórico y científico) a esta planta gramínea que, desde tiempos precolombinos, es considerada "creación" y base de la alimentación del pueblo mexicano.
En el Popol Vuh, libro sagrado de los mayas quiches, se describe cómo en las historias de la creación de los indígenas mesoamericanos, maíz y humanidad están indisolublemente ligados. Somos gente de maíz y el maíz es de la gente, pues esta planta no se encuentra en estado silvestre porque los granos de la mazorca están envueltos en hojas llamadas brácteas (totomoxtle, con que se envuelven los tamales); y éstas protegen al fruto o mazorca e impiden que el grano se desprenda del raquis (olote). De este modo, la dispersión natural de las semillas no se lleva a cabo; si una mazorca cae al suelo sus cientos de granos apretados compiten hasta aniquilarse. El maíz no puede vivir libre, y por tanto, depende para su supervivencia de las manos de la gente que lo desgrana, siembra y cosecha.
Para los años 90 del siglo XX, más de la mitad del consumo calórico de los mexicanos provenía del maíz. La cantidad de calorías aportadas aumenta proporcionalmente al descender en la escala social. Por tanto, en las clases populares es realmente básico y su ausencia constituiría una verdadera catástrofe alimentaria. La gente y el maíz tienen una conexión indisoluble, entre ambos existe una relación simbiótica. Lo dicho: somos gente de maíz y el maíz es de la gente.
¿Cómo se forjó el nexo entre nuestros ancestros y esta planta?
No se tiene la certeza de dónde proviene el maíz, ni de cuándo o cómo lo domesticaron nuestros antepasados. Sabemos que se trata de una creación humana y la teoría más aceptada sostiene que el maíz desciende del teocinte, su pariente cercano, hipótesis apuntalada con estudios e investigaciones, las cuales han demostrado que ambas plantas se hibridan de manera natural en el campo, con muchas semejanzas anatómicas y que, además, ambas especies poseen un número idéntico de cromosomas. Pero esto no resuelve la incógnita de cómo y en qué parte del México central se dio el proceso que generó al maíz doméstico. Tampoco se sabe cuándo, pero se piensa que ocurrió desde hace cinco o siete mil años.
Durante mucho tiempo se pensó que esta planta era de origen reciente; pero en 1948 en la Cueva del Murciélago, en Nuevo México, se encontraron restos de maíz que, mediante pruebas de radiocarbono en estratos asociados, demostraron una antigüedad de entre tres a cinco milenios.
A raíz de estos descubrimientos el arqueólogo Richard Mac Neish se lanzó a la búsqueda de evidencias del origen del maíz dentro de un estudio más amplio sobre el proceso de sedentarización de las personas. Trabajó en Tamaulipas, donde halló restos de maíz fechados en 3,500 a.C. Posteriormente, estudió el valle de Tehuacán, en Puebla, donde encontró maíz de 5,050 a.C. Los arqueólogos José Luis Lorenzo y Lauro González encontraron, al sur de la cuenca de México, polen de teocinte asociado a restos arqueológicos, también de cinco mil a.C. aproximadamente. A su vez, Kent Flannery localizó, en la cueva de Guilá Naquitz, Oaxaca, polen de maíz vinculado también a la presencia humana y fechado 7,400 a.C.
Un mantenimiento muy principal
Si para la ciencia el origen del maíz es todavía una incógnita, no lo es para los pueblos mesoamericanos. Muchas historias explican cómo y cuándo surgió el maíz. En la leyenda mexica de los soles queda la memoria del proceso de sedentarización de los habitantes del centro de México y la evolución de sus formas de alimentación. En otras historias, el maíz es entregado a las personas por diversos animales, y muchas veces está dentro de una roca y para sacarlo se recurre a las hormigas o al rayo, mientras en narraciones indígenas contemporáneas los mismos animales son los protagonistas, e incluso, los dioses del centro de México o del área maya han sido sustituidos por algunos santos católicos. Sin duda, existe una matriz cultural común y el maíz es importante para los pueblos mesoamericanos como parte central de la cultura. Para ellos, el maíz es sustento y raíz. En el entendido de sustento como base nutricional y raíz como cimiento cultural.
¿Qué es el maíz para la ciencia?
Es una planta gramínea, que junto al teocinte y el tripsacum, forman la familia maydade, pariente lejana del trigo, la cebada y la avena. Un sinónimo de pasto es grama; de ahí proviene el término gramínea, por lo que el maíz es un pasto gigante, con raíz ramificada, un tallo central con nudo y entrenudos, cada uno parcialmente envuelto por las hojas que salen del nudo. Las flores masculinas que están en la espiga al fecundar a las inflorescencias femeninas forman la mazorca, fruto que nace de los nudos medios de la planta. Las mazorcas pueden tener de ocho a 16 hileras de granos, según la raza, de muchos colores, yendo del negro al blanco con matices azules, morados, amarillos, rojos, naranjas. Incluso, hay mazorcas con granos de diversos colores. Las mazorcas pueden tener también, de acuerdo con la raza, de 300 a mil semillas, las cuales pueden medir desde sólo unos mm hasta los tres cm. Tanto la mazorca como la planta son de diferentes tamaños. Por ejemplo, en México encontramos el arrocillo amarillo con mazorca de siete cm, en tanto la planta alcanza sólo el metro y medio; o el comiteco que llega a los cinco m de altura con mazorcas de 32 cm. México es el país con más variedad y razas, pues de las 250 existentes en el mundo, 41 están aquí.
Alimento base
En Mesoamérica y el suroeste del actual Estados Unidos fue el alimento base, pues el maíz se cultivaba en tiempos prehispánicos en todo el continente americano. Diversos reportes comprueban su presencia en los pueblos agrícolas desde los 45º norte, cerca de Montreal, Canadá, hasta los 40º sur, mil km al sur de Santiago de Chile. Hoy día se siembra maíz incluso cinco grados más al norte y al sur. Este maravilloso grano es sumamente adaptable no sólo respecto a latitud; está también habituado a diversas altitudes y se le cultiva desde el nivel del mar, hasta los 3 500 m. En cuanto a precipitación pluvial en nuestro país se le cultiva desde el Altiplano Potosino, con una precipitación anual de 400 mm, hasta Chiapas con precipitaciones de más de cuatro mil mm al año.
Los campesinos indígenas han sido ingenieros genéticos por milenios y generado, por selección y experiencia, un maíz adecuado para cada nicho ecológico: matas de rápido crecimiento para las zonas con escasez de agua, hojas de color violeta en regiones frías para resistir las bajas temperaturas, variedades pequeñas en las áreas con mucho viento. Es tan estrecha la relación entre cambios histórico culturales y la evolución morfológica del maíz que, por ejemplo, los pueblos de lenguas de la familia otomangue, como el otomí, el matlatzinca, el amuzgo y el tlapaneco, cultivan razas de maíz de la llamada Alianza del Balsas también emparentadas. Esta versatilidad cautivó a los primeros europeos que pisaron tierras americanas. Por ejemplo, en su obra apologética "Historia Sumaria...", fray Bartolomé de las Casas expone su azoro por los frutos de la tierra, como él los llama, para diferenciarlos de los frutos de Castilla. Entre ellos no podía faltar el maíz que conoció en la isla La Española, la actual República Dominicana y Haití.
De origen caribeño
Linneo, el inventor de la clasificación binaria de los seres vivos, bautizó al maíz con su nombre científico zea mays, recuperando el vocablo indígena anteponiéndole la palabra griega que significa grano. Casi todos los cronistas españoles de Las Indias mencionan al maíz, su cultivo, los ritos asociados con él, las ofrendas, su versatilidad en productos y alimentos, o su excelente sabor. En fin, nos legaron la huella de este asombro inicial producido al conocer una planta maravillosa, que pronto fue consumida por los conquistadores quienes iniciaron su distribución por el planeta. Juan de Cárdenas, en su obra "Problemas y secretos maravillosos de Las Indias", del siglo XVI, mencionó al maíz como una de las semillas que con mejor título deben estimarse en el mundo por muchas razones y causas. También escribió sobre los muchos productos que se pueden hacer de las diversas partes de esta maravillosa planta. Y habla del maíz como un "mantenimiento". Pero, ¿qué significaba esto para los españoles del siglo XVI? Era aquella comida principal no considerada en sí un platillo, pero que proporcionaba a las personas la sensación de plenitud, mientras por el contrario su falta generaba un gran vacío; así mismo, es la columna vertebral de la alimentación.
Los mantenimientos cambian de cultura en cultura, el trigo lo es en Europa, el arroz en Asia, la papa en Sudamérica, mientras el maíz es el nuestro y permite las dos tipos de reproducciones esenciales para un pueblo, la biológica y la cultural. Por ello, volvemos a decir maíz, sustento y raíz.
La tortilla nuestra de cada día
Hace tiempo, el Museo Nacional de las Culturas Populares (con sede en el DF) publicó un recetario con los principales guisos hechos a base de maíz. Registró 605 recetas, provenientes de todos los estados de la República; no en vano la gente habla de la vitamina T: taco, tortilla, tlacoyo, tostada y tamal; el maíz a diario, la tortilla nuestra de cada día... El maíz fluye del campo a la ciudad y a pesar de que la comida rápida nos invade, seguimos siendo gente de maíz. Pero la invasión también se da en sentido opuesto, cada vez se consumen más en el mundo guisados mexicanos con maíz, aunque en una versión domesticada. En las ciudades, aunque hayamos olvidado de dónde viene y cómo se produce, aunque a la hora de comer un taco no recordamos todo lo que implicó el maíz para nuestros ancestros o lo que significa para millones de compatriotas indígenas y campesinos, seguimos siendo gente de maíz. En el campo desempeña un papel central en la vida cotidiana, su abundancia significa prosperidad, y su carencia pobreza y hambre. El maíz rige la vida de millones de personas en el país, es el que marca el tiempo; los hombres del campo están vinculados al ciclo agrícola anual, las mujeres también marcan su día en base al maíz: desgrane, nixtamalización, molienda y preparación de las tortillas o el pozol. Así, hombres y mujeres basan su tiempo en el maíz ligados a él cada día, cada año.
Técnicas y soluciones
En nuestro país el maíz se siembra con las más diversas técnicas, desde las agroindustriales, hasta las prehispánicas; entre estas últimas esta el uso de la coa o bastón plantador, que a pesar de ser un instrumento antiquísimo es amable con el ambiente y permite la siembra del maíz en tierras pedregosas o muy inclinadas. A pesar de las diferencias siempre se tienen que seguir los siguientes pasos: preparación del terreno, siembra, deshierbe, doblada y tapisca o cosecha. Para su preparación las mujeres desde hace milenios nixtamalizan el maíz agregando cal o cenizas al agua en la que se cuece. Las sociedades que tienen al maíz como alimento básico, lo procesan de esta manera y no por un simple capricho culinario; la cal o las cenizas no sólo lo sazonan, sino lo transforman física y químicamente. El hollejo que cubre al grano (pericarpio) contiene algunos nutrientes del maíz, pero no son digeribles para el humano.
Además, contiene fitates, unas sustancias que entorpecen la absorción de minerales básicos para la salud. Así, durante la cocción la cal desprende el hollejo y vuelve digeribles a las proteínas vegetales que contiene el grano, y a su vez, posibilita la absorción de 70% de la niacina del grano. En los lugares donde no se nixtamaliza el maíz, su consumo como alimento base puede derivar en la pelagra, enfermedad generada por la deficiencia de esta vitamina del complejo B. Sin la nixtamalización el maíz es casi exclusivamente carbohidratos, perdiendo su total potencial alimenticio.
Dos maíces, dos caminos
El versátil maíz se dispersó por el mundo y se incorporó a diversas culturas, siempre cambiantes. En el convento agustino de Epazoyuca, Hidalgo, hay numerosas pinturas al fresco donde destaca un Cristo que en lugar de una palma -símbolo de martirio en la iconografía católica- lleva entre las manos abrazada una mata de maíz, lo cual muestra como en la época colonial la cultura de los conquistadores también se vio permeada por la local. Así, se formó también poco a poco una cultura mestiza, donde el maíz ocupa un lugar preponderante. El maíz además de su función como alimento ha tenido múltiples usos desde la época prehispánica: con la caña se tallan bellas figuras, por muchos años los cigarros eran envueltos en totomoxtle, se le utiliza como medicina, ha servido de envoltura, abono, combustible, bebida refrescante o embriagante, es forraje y combustible. En fin, sus usos tradicionales parecerían infinitos.
Frente al proyecto popular, abiertamente opuesto a él, se yergue otra manera de concebir el maíz, o sea, otro proyecto que pretende desligar al maíz de su contexto histórico y cultural para manejarlo exclusivamente en términos de mercancía y en función de intereses ajenos a los sectores populares, los que crearon al maíz y han sido creados por él. Mientras una milpa es un sistema integral que incorpora otras plantas y está ligado a la cultura mesoamericana, un maizal es un campo agroindustrial destinado a la producción del maíz como mercancía. Los usos industriales del maíz son inmensos. En primer lugar, en los países ricos se le utiliza como forraje.
Según la Corn Refiners Association, de Estados Unidos, de los 10 mil productos que se encuentran en promedio en un supermercado, 2 500 tienen compuestos derivados del maíz. Así mismo, la industria refinadora produce principalmente las siguientes materias primas: miel de maíz, azúcar de maíz, dextrosa, almidón o fécula, aceite, color caramelo, dex-trina, maltodextrina, ácido láctico, sorbitol y etanol. Así el maíz está en medicinas, hilos, adhesivos, bebidas, cosméticos, velas, fibra de vidrio, crayones, margarina, mayonesa y podríamos nombrar muchos productos sin llegar al final de la lista. Bástenos saber que son cientos.
En este afán de convertir al maíz en una mera mercancía se cierne sobre nuestro país la amenaza del maíz transgénico. Ante la posible destrucción de nuestra riqueza biológica -un panorama desolador-, existe la opción de un futuro con otro rostro, vinculado con los productos orgánicos, también económicamente viables y amigables con el ambiente; podemos aspirar a que el futuro del maíz no esté ligado al perjuicio de la naturaleza y su biodiversidad, a la explotación de las personas y al daño de un modo de vida basado en la milpa, existente desde hace miles de años. Sin duda, podemos construir un futuro armónico y justo con las personas y el ambiente, donde el maíz tendrá un papel central.
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