Publicado por Juan Luis Cruz Pérez. La Jornada de Oriente
Alfredo Popócatl Sampedro es un joven que desde que tiene uso de razón ha vivido en torno a la transformación del elote en exquisitos y tradicionales guisos. Foto:Alejandro Ancona/La Jornada de Oriente
“Bendito el alimento que da la tierra, porque no solo de él me alimento, sino que me da la oportunidad de lograr el sustento de mi familia”, asegura Alfredo Popócatl Sampedro, un joven que desde que tiene uso de razón ha vivido en torno a la transformación del elote en exquisitos y tradicionales guisos.
Él, a sus 35 años de edad, ya forma parte de la tercera generación de una familia “elotera”, como se define, pues su principal actividad económica es en torno a la producción de esquites, chileatole y desde luego los elotes hervidos, los cuales comercializa desde hace 25 años en el vértice que hacen las calles 1 de Mayo y Lardizábal de la ciudad de Tlaxcala.
Alfredo se dice orgulloso de su actividad, la cual realiza todos los días sin descanso y con la principal satisfacción que de esta ahora vive su familia, es decir, su esposa y su pequeña hija, quienes son sus principales alicientes pero también las críticas de su gustado chileatole.
La actividad de elotero, como él la llama, nace hace más de 50 años, pues asegura que “mi abuela materna fue la primera elotera de Tlaxcala, ella empezó en lo que se conoce como el callejón del hambre”, una calle cercana al Palacio Legislativo en la que, antaño, existían taqueros y vendedores de diversas viandas.
“De chiquillos la acompañábamos, pero como mi padre también se dedicó en su tiempo a la misma actividad, porque aprendió y nos enseñó el oficio, nosotros nos abocamos a ayudar al viejo, porque de ahí comíamos”.
Así, sin pensarlo, se fue adentrando a la actividad y, sobre todo, para aprender los secretos del oficio, “porque aunque es bonito, también, como todo, tiene su chiste, debes de darle su sazón, su cocción y, sobre todo, saber escoger los elotes, ahí está el éxito creo yo, porque si tienes buenos elotes, puedes hacer casi lo que sea”.
Eso Alfredo lo ha aprendido con el paso de los años, porque “mi papá, si puedo decir que me enseñó todo, fue un gran maestro, me dijo como desojar o pelar los elotes, cómo desgranar, cómo agarrar las piezas y darle el tiempo adecuado a la cocción. Se puede decir que seguimos su receta y creo que eso nos da la posibilidad de que casi todos los días terminemos lo que traemos”.
Son al menos 100 elotes los que todos los días prepara para sus clientes y personas que buscan sus preparaciones.
“Si es pesado, pero vale la pena, porque nos ganamos el sustento al día pero haciendo lo que nos gusta. A veces cuando hay festividades tenemos que salir, algunos nos vamos a las ferias y mi esposa se queda acá en el negocio, la idea es sacar los gastos y aprovechar cuando hay oportunidad”, dice.
Los días que tiene que surtirse de mercancía, el horario de trabajo de Alfredo se adelanta, porque tiene que iniciar desde las 6 de la mañana y al final de la jornada, que se prolonga hasta después de las 10 de la noche, es cuando regresa a su hogar.
“Ese día es pesado, porque temprano me voy a Puebla, a la central de abastos para comprar mis elotes, a veces me traigo hasta 300, los cuales acomodo bien en el coche para después, en su casa, limpiar y empezar a preparar el cocido, la desgranada y demás, es duro ese día pero no podemos hacer otra cosa”.
El preparado del producto inicia alrededor de las 12 horas, cuando prende el fuego con carbón, el cual sirve para hervir el agua en donde se cuecen los elotes que sirven para la venta. Pero mientras eso ocurre, la mitad de la producción o elotes son desgranados meticulosamente a fin de que se cuide que éstos salgan enteros en sus granos para preparar el chileatole y el esquite.
Alfredo, ese hombre que tiene sus orígenes por el lado de su madre, allá en Santa Apolonia Teacalco, y de su padre, en Texantla, comunidad de Panotla, no duda en asegurar que el chileatole es el que tiene mayor demanda, pues considera que es único en Tlaxcala.
“La receta está en el chile, el epazote y, desde luego, en el sabor del verde, a veces son hojas de calabazas o erizos, otras hasta espinacas, pero siempre su cocido perfecto para que no se cueza de más el atole que se hace con la masa. Tiene su chiste, su cuidado”, dice Alfredo.
De acuerdo con el libro Breve historia de la cocina mexicana de Jesús Flores y Escalante, la leyenda cuenta sobre la invención del chileatole que “dos muchachas, vendedoras callejeras de comida, una de atoles y otra de frituras, quienes, al competir por los favores de un mismo galán, le pidieron que eligiera cuál era el mejor de los dos tipos de guisos; él, sensato y marginalista, optó por decir que ambos le gustaban pero que lo mejor sería mezclarlos, y así la fábula cuenta cómo nació el chileatole”.