Victoria García Jolly. Algarabía
Somos lo que comemos. Pero no sólo lo que comemos es significativo, sino también cómo y dónde lo comemos.
En palabras de Walt Whitman: «Lo gusto, lo engullo, lo asimilo, lo hago mío...», y de esta manera, cada cosa que el hombre se lleva a la boca para alimentarse manifiesta lo que es y lo declara en cada detalle: su cultura, su origen, su herencia, sus valores y sus gustos particulares.
Con la perspectiva que da el tiempo, podemos entender la forma en que el hombre ha refinado el acto de comer al procurarse instrumentos de todo tipo: por un lado, para preparar la comida y, por el otro, para llevarla a la boca.
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Así, cada alimento preparado requiere un momento, una postura, un espacio y un cacharro diferente, de tal manera que la creación de un platillo es lo que da lugar a los instrumentos con que se come, y éstos, a sus normas de uso. No es lo mismo comerse un «francés»1 de cochinita pibil a las 6 de la mañana en la blanca Mérida, que un chilorio sinaloense2 .
La diferencia, en este caso, no estriba ni en los ingredientes ni en los poblados, sino en que el primero se come parado y sin cubiertos, mientras que el segundo, sentado a la mesa, en plato y con cubiertos.
Dentro de la enorme variedad de climas, ingredientes, costumbres, hábitos, utensilios y tradiciones, existe una serie de acciones al comer que definen la cultura culinaria de cada región. Así, vemos que no es la fina educación la que impone la manera de comer un platillo, sino el propio alimento. Y, sin embargo, si ese platillo se consume en otra región, se comerá bajo la usanza local, como el arroz, que en Occidente se come con tenedor; en Oriente, con palillos, y en algunos lugares, hasta con los dedos.
Comer parado o sentado
En todo el mundo se come generalmente sentado, ya sea en el piso o en una silla, y los platillos y trastos siempre se colocan sobre la mesa. Claro, con sus honrosas excepciones. Según Juan Luis Suárez, autor de Las cucharas de la tribu3 , la mesa es el gran invento del hombre, con el que logró acercar el piso a las manos. No sólo comer, sino que muchísimas actividades dejaron de realizarse en el piso y «subieron de nivel»; así que se puede deducir que la silla, su complemento, es la manera de acercar el piso a las nalgas.
Comer sentado tiene una amplísima gama de posibilidades, desde la mesa en sí, pues las hay como las conocemos en Occidente: altitas y con sus sillas muy a la medida, aunque también las hay bajas, como la chabudai japonesa o las árabes, cuya altura corresponde a la de las manos cuando uno se sienta a ras del suelo sobre suaves cojines y cómodas alfombras.
La mesa da cabida a todos los instrumentos imaginables: palillos, tenazas, cuchillos, tazas, tajines, platos, platones, vasijas y jarras, que corresponden, naturalmente, al tipo de alimento que se va a servir y al punto del planeta donde esto ocurrirá. El comportamiento en ella difiere de región a región; sin embargo, siempre habrá una manera de conducirse que permita la sana convivencia.
A veces se come parado y entonces, cambian la dinámica, las costumbres, las normas y hasta el instrumental.
El que come parado o está frente a un anafre comiendo sopes y quesadillas, o quien se le hizo tarde y va consumiendo las viandas al tiempo que salen del refrigerador o la alacena, o quien está en un coctel a la caza del mesero que lleva el platón de los bocadillos. También se come parado un taco, un hot dog, un helado, una jícama con limón y chile, unas papas con salsa Valentina y un riquísimo y largo etcétera; lo que da pie a utilizar las manos y dejar de lado, en la mayoría de los casos, los cubiertos.
Comer con cubiertos o comerse los cubiertos
En general, ya sea con tenedores, palillos o alguna otra cosa, solemos llevarnos a la boca la comida con algún medio que no sea la mano, y es aquí donde surge una gran protagonista: la tortilla. Esta maravilla culinaria es plato y cuchara a la vez, al igual que sus hermanos los tlacoyos, sopes, huaraches, tostadas y quesadillas, que cumplen la función de transportar la comida a la boca, de tal manera que el «instrumento» desaparece a la par que el resto del platillo.
El pan no se queda atrás; por ejemplo, en el asado argentino se utiliza para tomar la carne sin quemarse, aunque también es transporte en las tortas, sándwiches, hot dogs, hamburguesas, pan de pita oriental, pizza o bocadillos. Y de igual manera, un pan-plato se engulle junto con su contenido. No olvidemos que, como cucharillas, el pan y la tortilla son capaces también de llevar caldillos a la boca, como el rico mole poblano.
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Y ya entrados en esto de comer con las manos, no hay país sobre la tierra en el que falte algún plato que se coma de esta forma, como los buñuelos de sésamo chinos.
Todavía hay pueblos que conservan su estilo de preparar la comida y comerla con lo que la naturaleza provee.
Ejemplo de ello es el pescado en leche de coco de Bali, Indonesia, que se cocina dentro de una hoja de palma —como un tamal— enterrada bajo una hoguera —a modo de horno— y que luego se come con la mano directamente de la hoja-cazuela-plato. Desde India hasta la Polinesia, es una costumbre arraigada tomar la comida con los dedos y llevársela a la boca, pero no de cualquier manera: la comida se recoge sólo con tres dedos de la mano derecha —pulgar, índice y medio—. Hacerlo de otro modo es de mala educación.
Hay de cubiertos a cubiertos
Para nosotros, los occidentales, decir cubiertos evidentemente nos remite al cuchillo, la cuchara y el tenedor; sin embargo, en Oriente esta palabra se refiere a un par de instrumentos: la cuchara y los palillos, que, aunque, cambian de nombre de región a región 4 , no lo hace su función. En todas las culturas, tanto occidentales como orientales, el manejo apropiado de este instrumental es señal de buena educación.
Palillos y cuchillos no deben chuparse. Palillos y tenedores no se introducen en un plato comunitario. No se tamborilea en la mesa con cucharas, tenedores ni palillos. Tampoco se señala con ellos ni se dejan clavados en el cuenco del arroz, pues es una terrible ofensa.
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Así como el tenedor va en la mano izquierda y el cuchillo en la derecha, los palillos son propios sólo de la mano derecha, incluso para los zurdos, ya que en el Lejano Oriente, así como en los países musulmanes, la mano izquierda se usa para las actividades higiénicas, y la derecha, para comer.
Cocina y cocinero
Hay una gran variedad de posibilidades que se desprenden de la ubicación del fuego, estufa, cocina, asador, hogar, horno o anafre. Ya sea un taquero y su trompo de pastor, una mesa de teppanyaki o una barra de sushi, incluso un puesto de mercado, la disposición de los comensales alrededor del fogón es la que genera el disfrute y la convivencia.
También es posible que la estufa se presente a la mesa en forma de parrilla, comal, molcajete o fonduera, entre muchas otras, y que su característica principal sea la de constituir una fuente comunitaria de alimento, es decir, como señala la pirinola: «Todos toman».
Todo sea por comer y la convivencia entre cocinero y comensal.
La mesa puede quedar lejos de la cocina y el cocinero; lo que depende, en gran medida, del espacio disponible, pero también de determinadas costumbres étnicas como las de Marruecos, donde la cocina es territorio exclusivo de la mujer y se tiene prohibida la entrada a los hombres. Y, por último, claro está, la mesa tiene cabida en la cocina, como sucede en los family rooms o los muy en boga lofts.
Sin duda, este pequeño recorrido por las culturas culinarias del mundo deja muchos temas de lado. Porque cuando nos sentamos a la mesa o comemos en un puesto callejero, arrastramos todo lo que somos y, como dice el dicho: «En la forma de agarrar el taco, se reconoce al tragón».
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Por Paula Carrizosa. La Jornada de Oriente
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