Paula Carrizosa. La Jornada de Oriente. La sal, considerada en su momento como “oro blanco”, constituye un alimento y un bien sumamente apreciado por el ser humano pues aunque puede obtenerlo de diversas fuentes, “el tenerla se ha convertido en un poder adictivo” y un signo, a lo largo de la historia, de prestigio, regalo, curación, tributación, religión y conservación.
Lo anterior fue considerado por el investigador Blas Román Castellón Huerta, quien durante más de 20 años ha desarrollado su trabajo arqueológico en la región de Tehuacán, particularmente en Zapotitlán Salinas, en donde se ha enfocado al estudio de la extracción y la producción de sal, y su relación con los procesos mesoamericanos.
Como parte de las entrevistas realizadas en la radio virtual del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), en el sitio http://radioinah.blogspot.mx/, Castellón Huerta ahondó sobre “El estudio tradicional de la sal en México”.
De inicio, destacó que en la alimentación humana la sal ha sido estudiada por médicos, biólogos y químicos, pues su consumo es vital, ya que tiene que ver con las funciones motrices y las respuestas eléctricas del cuerpo. Incluso, acotó que según la UNAM se sabe que hasta que no hubo acceso a fuentes confiables de sal no pudo haber una sociedad.
La sal, señaló Blas Román Castellón, es un bien que tiene ciertas características: su sabor único y su disposición en nichos naturales especiales, lo que la hace ser un bien localizado controlado y protegido, lo mismo por los antiguos pobladores que por actuales productores. Este producto, agregó, es un mineral que tiene como nombre científico “alita”, por lo que es una roca, la única comestible. Se encuentra de diferentes maneras: en minas, como domos salinos y en cuerpos de agua, en todos de manera sólida.
El autor del ensayo Procesos tecnológicos y especialización en la producción de panes de sal en el sur de Puebla consideró que el hombre, de manera empírica, ha imitado los procesos naturales de cristalización para extraerla de la tierra y los cuerpos de agua. Indicó que lo destacable de ese ingenio, en la parte cultural, es que todas las culturas han desarrollado mecanismos similares aún en tiempos y geografías diferentes.
El arqueólogo agregó que las técnicas comunes son dos: el lavado de tierras y la exposición solar, que implican procesos como la saturación, el reposo, la filtración, la decantación, la concentración y la cristalización que conlleva el uso de calor artificial o luz solar, de lugares amplios o de pequeños recipientes de arcilla.
Lavar la tierra
Desde el punto de vista arqueológico y antropológico, Blas Castellón anotó que desde antaño ha habido interés hacia el tema, aunque es de notar que actualmente existe un boom de estudios históricos. Mencionó que hay dos aspectos que tomar en cuenta: que hasta el siglo XIX la sal tuvo valores excepcionales y que fue luego de la Revolución Industrial, al popularizarse su manufactura y su uso, cuando perdió importancia cultural.
La sal, dijo el investigador del INAH, es un elemento químico soluble por lo que arqueológicamente no deja huella, aunque se localiza a través de sus núcleos de extracción que siguen siendo los mismos que en épocas prehispánicas.
En ese sentido, expuso que hay técnicas mesoamericanas que se han podido identificar. En Zapotitlán, por ejemplo, se utilizó la evaporación solar, proceso que es difícil de identificar arqueológicamente, aunque en el norte de Yucatán sí se ha podido documentar su existencia. En otros sitios como San Cristóbal Nexquipayac, en Texcoco, se identificó la técnica de lavado de tierras o lixiviación, al igual que en otros sitios del sur de Puebla.
En el caso del lavado de tierras, que se usa actualmente en la región de Tehuacán, explicó que consiste en recoger las tierras de litorales salinos, algo que implica un conocimiento amplio por parte del salinero, que es una suerte de químico de laboratorio. Zapotitlán, agregó, ha continuado con los procedimientos de lixiviado de tierra, que implica un conocimiento de siglos. El resultado, destacó, ha sido una sal blanca, negra, amarilla, rosada o roja, lo mismo para comer que para darle fines medicinales.
Consideró que si bien es urgente documentar los procedimientos técnicos y tradicionales de la extracción de la sal, no es una labor que esté en peligro de extinción ya que, en su experiencia, los métodos han sido retomados por otros.
Incluso destacó el aspecto regional de la producción, ya que cada zona “tiene su toque” para secarla, moverla y rallarla. A veces, como en Zapotitlán Salinas, es en círculos y ondulaciones, y otras veces en formas más elaboradas, en algo que Castellón Huerta ha distinguido como una “gestualidad salinera”, por las operaciones corporales que implica. “Es un arte que forma parte del gusto de hacer sal, lo que da fuerza a las industrias tradicionales que producen sales que son como tierras, escamas y hojuelas, en las que hay sonidos y olores”.
Vestigios y panes de sal
En el caso de Zapotitlán Salinas, Castellón Huerta recordó que fue tras descender a un río por motivos arqueológicos, cuando encontró cientos de objetos de arcilla que supuso tenían relación con el agua y la sal, además de que procedían de lugares de preparación del barro.
Al hacer los hallazgos de la pedacería de arcilla en el cerro del Cuthá descubrió además que estaban relacionados con un producto en particular: los panes de sal, bloques compactos que sirvieron como moneda en tiempos prehispánicos, tal como lo fueron las semillas de cacao y las plumas de quetzal. “Los panes de sal hacían de este elemento un objeto de valor y de intercambio, un bien único, localizado y escaso; su forma, la hace además conservarse de manera indefinida”.
El autor del libro Cuthá: El Cerro de la Máscara, añadió que los panes de sal son una tecnología del posclásico, del año mil 200 de esta era a la Conquista, y se sabe que había muchos productores. Refirió que se han encontrado hornos y dispositivos para su preparación, además de que se conoce eran tributos, ya que en el caso de Zapotitlán, éste era un pueblo tributario de Tenochtitlan.
Un asunto por investigar, dijo, son los mercados regionales, ya que se supone que la sal de Zapotitlán llegó a los tianguis de Tepeaca y Cholula, así como a Tenochtitlan y Tlatelolco. Asimismo, propuso que habrá que observarse que cada productor tenía su marca de identidad, misma que sería bueno reconstruir.
En ese sentido, consideró importante hacer la distinción entre la obtención de la sal y la elaboración de los panes, ya que son tecnologías que no van juntas, ya que ésta última era importante por la venta y el comercio, mientras que la primera fue un recurso estratégico y de guerra, algo que demuestran las crónicas del siglo XVI en las que se refiere a las guerras establecidas entre popolocas de Zapotitlán contra los de Tepexi, o la presión de Tenochtitlan sobre Tlaxcala para quitarles el control de sus salinas.
El universo cultural
En el estudio de la sal, indicó Blas Castellón, también está implícito el universo cultural en el mundo indígena, ya que, como en la agricultura, en el pasado mesoamericano contó con su propia deidad, Huixtocihuatl, hermana de Tlaloc que, expulsada por los tlaloques, huyó hacia la costa y ahí se dedicó al cultivo de la sal.
“La sal es considerada de naturaleza caliente y en binomio con el chile es molesta para los dioses del agua y de la lluvia porque son dioses fríos. Cuando los niños nacen en Zongolica, Puebla, se les pone un poco de sal y chile en la boca, para darles el carácter caliente y decir que están vivos, pues en su estado de recién nacidos todavía están relacionados con el agua y el frío subterráneos”.
