POR VÍCTOR HUGO VARELA LOYOLA. LA JORNADA DE ORIENTE
Tras 10 años de recorrer diversas comunidades, Irad Santacruz Arciniega está a punto de ver cristalizado su proyecto de recopilación de recetas de cocina tradicional tlaxcalteca en un libro. Foto:Alejandro Ancona/La Jornada de Oriente
Tras 10 años de recorrer diversas comunidades, Irad Santacruz Arciniega está a punto de ver cristalizado su proyecto de recopilación de recetas de cocina tradicional tlaxcalteca en un libro, en el cual, adelanta, se proporciona la información suficiente para que los alimentos salgan lo más exacto a la comida original.
Para ello, explica, tuvo que llevar a las cocineras de las comunidades a que prepararan los alimentos junto a él, con la finalidad de que fuera viendo los tantos y cantidades reales de los ingredientes que utilizan las mujeres en su preparación. Es decir, señala, hicimos un trabajo de testificación de las recetas.
De 32 años de edad, Irad se define como cocinero de profesión, actualmente cursa la Maestría en Cocinas de México en la Escuela de Antropología e Historia, e imparte clases de la materia de Historia de la Culinaria Arte School de Estados Unidos, cada dos meses, y funge como embajador de la Cocina Tlaxcalteca, nombramiento que le fue asignado por el Congreso local.
Sin embargo, desde hace 10 años se ha abocado a la compilación de recetas de comida tradicional tlaxcalteca, misma que será publicada en los próximos meses, bajo el sello de la editorial Larousse.
“El documento ya está acabado, llevamos documentadas 264 recetas, con un glosario interminable, ha sido una tarea y trabajo difícil, porque cuando ya está terminado de repente conozco a otra persona y me dice otra receta y entonces hablo y digo ya tengo otra receta. Ya me dijeron, mejor espera, sacamos esta parte y a lo mejor en un año hacemos una reimpresión y se agregan más recetas, lo que ellos quieren es que ya cerremos el libro, que ya quede como está”.
Esta compilación de 265 recetas son solamente una tercera parte del estado, para lo cual se tomaron los municipios más grandes y representativos de Tlaxcala, “puedo decir que solamente hemos trabajado en 18 municipios y con 74 comunidades”.
Relata que comenzó a involucrarse en este proyecto, porque “yo creo que si uno no conoce a su estado no puede llamarse originario de ahí, porque no es posible que uno ande conociendo otros países cuando ni siquiera conoce el lugar donde nació”.
“Se cocina con ingredientes que vienen de fuera y no conocemos los ingredientes nativos, yo no conocía las 125 variedades de maíz de colores en Ixtenco, las 24 variedades de tunas de colores de Santa Cruz Tlaxcala, los 17 tipos de magueyes pulqueros, las 25 variedades de frijol nativo de Tlaxcala”.
La cocina tlaxcalteca es pluricultural
“Yo no conocía tanta diversidad de ingredientes que hay en Tlaxcala, en cuyo nombre está la parte culinaria, Tlaxcala, lugar de la tortilla de maíz, eso me incita a que tenemos que estar más involucrados con el ingrediente y con lo local”.
A partir de ahí, refiere que comenzó a viajar, a entrar a los territorios más alejados de la entidad y a reencontrarse con la cocina, “no es posible que me llame chef, que tenga la carrera de cocina y no sepa nixtamalizar o, peor tantito, no sepa yo ni echar una tortilla. Ahora ya lo sé hacer, he aprendido muchas técnicas de cómo nixtamalizar, incluso en las comunidades me dicen que no es nixtamalizar, sino el nexcomil”.
Tampoco, reconoce, sabía agarrar el meclapil para moler en el metate, pero ahora “ya lo sé hacer. A partir de ahí yo descubrí que Tlaxcala tiene un potencial gastronómico impresionante”.
–¿Faltan libros sobre la cocina tradicional de Tlaxcala?
–Hay interesantes obras en torno a la cocina como Así se come en Tlaxcala, de la antropóloga Yolanda Ramos Galicia; Memorias en mole de olla, de Helena Hernández del Valle Arizpe, y una compilación pequeña de tres libros de la señora Helena González Zarur, Rocío Velásquez Llorente y Rocío Yano Bretón.
“Son buenos libros, pero están enfocados un poco más hacia las recetas, a mí lo que me interesa más es contar la historia de vida. Cuando yo llegué a esta comunidad, me encontré a Juanita Pérez, porque hay que darle el crédito a la persona que nos dio la receta, porque al fin y al cabo es la heredera y prácticamente la dueña de la receta, yo soy sólo un compilador, una persona que va a documentar”.
Lo anterior porque, explica, cada persona tiene su propia sazón y son diferentes recetas, por ejemplo las tlatlapas en Zacatelco son quebradas, en Contla de Juan Cumatzi van solo con chile loco, en Cuaxomulco le ponen chipotle, en otros lugares le ponen cajetitos de masa, en otros epazote, en otros amaxcle y en otras lengüita de vaca.
“Vaya, es una diversidad tan solo en un platillo, entonces no podemos hablar que existe una sola receta de tlatlapas, si lo hago estaría acortando la diversidad que existe. Nosotros podemos ir a un mole de pueblo y en una misma calle una señora le pone un ingrediente y otra otros. Esa es pluriculturalidad culinaria que existe en Tlaxcala, no hay una sola receta para un platillo sino miles. No se dice, si no se hace así, no sale”.
Refiere que como parte del proyecto, ha hecho un trabajo de dos años de testificación de las recetas, pues “no estamos poniendo recetas de puños, pizcas, tantos, sino que a través de una metodología propia, traje a las mujeres cocineras a que cocinen directamente conmigo y veamos los tantos y las cantidades reales de los ingredientes. Si una cocinera nos dice este tanto, nosotros lo pesamos y especificamos el gramaje exacto, para que cuando alguien cocine con esta receta le quede lo más exactamente posible como lo hace la señora, que aunque será diferente en sazón”.
Ello, abunda, para que este libro funcione como de reproducción, que no nada más se quede en recetas, porque si vemos otros textos igual solamente se quedan ahí, pero si queremos que haya réplica y continuidad histórica de la cocina, se debe hacer con un documento que ya ha sido testificado.
“Esperamos luz verde para la impresión. Larousse se ha fijado mucho en apoyar la gastronomía mexicana en general y a partir de eso están muy interesados porque no hay como tal una obra que dé valor a los cocineros y cocineras de cada una de las comunidades del estado”.
