Azul S. Guillén Cedillo. Algarabía

Las tortillas de maíz son esenciales en la gastronomía y la cultura mexicanas.
Además de ser fieles acompañantes de casi cualquier platillo, en cualquier mesa de cualquier latitud del país durante todo el año y ocasión, también son la materia prima con que se elabora la comida tradicional más socorrida de nuestra tierra, como los tacos —suaves o dorados—, flautas, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos, chimichangas, mulitas, tostadas, entomatadas, enmoladas, sopa de tortilla, enfrijoladas, chalupas y un largo etcétera.
Según los diccionarios, tortilla es el diminutivo de torta, que tiene un origen incierto.

Corominas propone que viene 
del latín tardío torta y éste, a su vez, del griego tortídion, contracción de /to artídion/ «el panecillo», diminutivo de «pan»1 . De una contracción diferente de las mismas palabras —dice Guido Gómez de Silva—parece resultar la palabra del francés antiguo tarte,
probablemente variante de torte, tourte, 
«tarta», que significaba «algo redondo 
o pan redondo»2 ; de donde—si todo lo 
anterior es verdadero— provienen los términos castellanos torta, tortada, tortazo, tortela, tortera y tortilla.
Actualmente, la primera acepción del drae sigue siendo la de «fritada de huevo batido, en forma redonda o alargada, a la cual se añade a veces algún otro ingrediente»; sin embargo, en América Central y México este significado no tiene sentido, ya que la única tortilla que se conoce es la de maíz y, en algunas localidades, la de trigo.
No cualquiera echa tortillas3
La tortilla mexicana —la de maíz, la nuestra, la humeante
 y enrollable— tiene una historia tan larga que sus orígenes se pierden en el horizonte del tiempo, ya que es resultado de la domesticación del maíz en América. Se estima que, entre 7000 y 3000 a.C., la planta sufrió muchos cambios morfológicos que originaron distintas razas y variedades. Su importancia no sólo se manifiesta en la dieta de los pueblos mesoamericanos, sino también en su mitología.
Por ejemplo, la «Leyenda de los Soles» —recogida en el Códice Chimalpopoca4 — narra que, una vez que los dioses crearon al hombre en Tamoanchan, tomaron también providencias para su sustento y le otorgaron el maíz; mientras que en el Popol Vuh, el maíz es la materia con la que los dioses crean al hombre.
Tras la llegada de los españoles a tierras americanas, diversas crónicas coloniales mencionan con frecuencia las variedades de maíz o centili, la tortilla o tlaxcalli —preparada en comales— y otros productos obtenidos de esta gramínea; de hecho, algunos textos que documentan la conquista hispana señalan que las huestes de Cortés a su llegada a México se vieron forzadas a comer «pan de maíz» para subsistir en 
su trayecto hacia la gran Tenochtitlan, sin que echaran 
de menos el pan de trigo de Castilla.
Aunque se trata de un alimento que, al parecer, data de medio siglo antes de Cristo, el término tortilla es muy español y se acuña hasta el siglo xvi.

Y en las minuciosas observaciones de Sahagún acerca de la vida cotidiana de los naturales, se registra que «comían unas ciertas tortillas hechas de las mazorcas frescas del maíz, que se llama el otlaxcalli o xantlaxcalli, [y] otra manera de tortillas hechas de las mazorcas nuevas del maíz, que se dice xilotlaxc
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Más tarde, fuentes del periodo colonial reconocen que, a excepción de los territorios del norte, el maíz nixtamalizado y preparado bajo la forma de tortillas era la base dietética de los naturales de la Nueva España, independientemente de la clase social a la que pertenecieran.
En el Códice florentino se ilustra a una mujer realizando la molienda de la masa del maíz, con los granos dentro del tradicional cesto —o chiquihuitl— y a la planta misma. A su vez, en el siglo xviii, el fraile capuchino Francisco de Ajofrín menciona que: «Las tortillas de maíz que usan los indios, las han hecho siempre hasta ahora las mujeres [...]. Es comida muy sana y de no poca sustancia».
No'stá bien... nixtamal
Pero la tortilla no es sólo maíz molido, mezclado con agua y cocido. Un proceso imprescindible para hacerlas es el de la nixtamalización, que no es otra cosa que la producción de nixtamal, es decir, del maíz precocido con cal con el que se prepara la masa de las tortillas. Se carece de evidencias claras de la antigüedad de
 este procedimiento, pero en Teotihuacán se han encontrado cazuelas para preparar nixtamal que datan aproximadamente del siglo iv d.C.
La tortilla es el alimento sólido más consumido en todo el mundo: entre 90 y 120 kilogramos per cápita al año.

La nixtamalización es un
 proceso casi desconocido fuera
 de Mesoamérica, y, gracias
 a él, los granos de maíz son 
digeridos más fácilmente 
por el organismo, dado que 
provoca el desprendimiento
 del pericarpio que los cubre y 
la liberación de niacina de fácil
 asimilación; además, posibilita 
un cocimiento más rápido de los granos y una mayor disponibilidad de calcio.
A falta de pan... tortillas
Las «modalidades» más populares de tortilla son las de maíz blanco, azul y amarillo, aunque en el norte de México la tortilla de maíz cede terreno ante su «prima blanca», la de harina de trigo5 , que es ideal para acompañar la machaca o el cabrito.
En el ámbito urbano, la producción de tortillas es territorio casi exclusivo de las tortilladoras automáticas, de las que pueden brotar tortillas regulares, largas —que son idóneas para las flautas o tacos dorados— y las pequeñitas que abastecen a las miles de taquerías de todo el país.
Debido a la popularidad de la comida rápida, el consumo de tortilla ha bajado 22% en los últimos años.

En algunos mercados de la ciudad y en nuestra hermosa provincia aún es posible disfrutar de unas tortillitas hechas a mano, gruesecitas y deliciosas, ideales para unas carnitas, un consomé de barbacoa... ¡o lo que sea! Unas de estas tortillas, dignas de mención, son las que se preparan en algunas regiones de Oaxaca, que miden cerca de 30 centímetros de diámetro.
La tortilla, tan cotidiana como el padrenuestro, ha impregnado su sabor en la lengua a través de toda una variedad de nombres y expresiones que involucran al ubicuo disco de maíz. Quizá el estado de la República que mejor refleja esta tradición es Tlaxcala, que en el nombre lleva 
la cruz de su parroquia: «lugar de tortillas» —o tlaxcales, como se dice en náhuatl.
–Ve también: Por la forma de agarrar el taco–
Hay que recordar, además, que a alguien «se le voltea la tortilla» cuando la fortuna favorable se torna en su contra; que si a una mujer «le gustan las tortillas» significa que su preferencia sexual se inclina por las féminas, y que algo «se hace tortilla» cuando queda aplastado o hecho menudos pedazos.
En fin, son tantas las formas y maneras como nuestra cultura diaria se ve envuelta por la tortilla6 , que no queda más que aquilatarla y aclarar que «no todo lo que brilla... es tortilla»
Este texto lo encontrarás en Algarabía 53.