México desconocido
A 30 minutos de Pachuca se localiza la granja Teotlacualli, donde se "cultivan" estos deliciosos insectos (con alto valor proteínico) en total respeto con el entorno. Y tú, ¿los has probado?
Los escamoles son un platillo muy consumido en la región centro de México. Y uno de los lugares donde más se practica su "extracción" es en el municipio de San Agustín Tlaxiaca,Hidalgo, donde existe la granja Teotlacualli, dedicada al cultivo de este pequeño insecto.
Armando Soria es uno de los fundadores de este espacio, ubicado en el ejido Puerto México, en el cual se busca reproducir, desde 2010, estas hormigas (Liometopum Apiculat) cuyas larvas contienen uno de los más altos niveles de proteínas, 68 a 74%, a diferencia del 14 a 17% que contiene la carne. Esto las convierte en una gran fuente alimenticia que “aportaría valor añadido a muchos alimentos; pueden usarse como harina en galletas o incluso en dulces”, dice Soria.
Enedino Peña es escamolero de tradición y colabora con Teotlacualli. Por generaciones su familia se ha dedicado a la extracción. Él conoce bien a las hormigas y la técnica adecuada para "sacarlas sin dañar el nido". Cada año, durante la temporada de la larva, busca a diario nuevos hormigueros. Es una jornada ardua, de todo el día bajo el sol; además, el trabajo sólo puede realizarse de una forma: escarbando con las manos para evitar lastimar las larvas, con ello, se expone a la mordedura de cientos de hormigas cada vez que abre un nido.
Soria y Peña coinciden en que el mayor enemigo es la extracción inmoderada, pues dado el alto costo al que se venden los escamoles, muchas personas saquean los nidos sin conocer la técnica, destrozando los hormigueros y provocando la muerte de numerosas colonias.
Un buen aprovechamiento permite “capar” hasta tres veces al año un mismo nido, incluso, congelar las larvas para su posterior venta, “este proceso debe hacerse con rapidez para que el escamol no pierda sus propiedades”, comenta el chef José Carlo Redón, sobrino de Soria y dueño de la tienda de alimentos artesanales y regionales Camelia, la cual distribuye los productos de Teotlacualli directo a sus clientes, entre ellos el restaurante Pujol, uno de los principales de México, a quien entregan sólo lo mejor de su producción.
Si bien la producción de escamol ocurre de marzo a mayo, en Camelia aún los podrás encontrar, con la seguridad de que es un producto de primera calidad y que se obtiene con técnicas adecuadas para que la hormiga siga reproduciéndose. ¿Y tú, has probado los escamoles?
